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　　不同的油其沸點和冰點也不相同。食用油的沸點一般在兩百攝氏度以上，冰點在十度左右。汽油的沸點為三十至二百零五攝氏度，冰點在零下七十五度。柴油的沸點有一百八十至三百七十攝氏度和三百五十至四百一十攝氏度兩類，冰點在五度到零下五十度。

　　油是常溫下為液體的憎水性物質(zhì)的總稱，由一種或多種液態(tài)的碳氫化合物組成(硅油有很大部分由硅氧化合物組成)，與醇、酮和醚等碳氫化合物的區(qū)別在于油的組成部分不極化，與脂肪的區(qū)別在于組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。

　　液體在一定的溫度下都會發(fā)生液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦，漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，最后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，通俗的說法叫結(jié)凍(與水結(jié)冰現(xiàn)象類似)。

　　油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固。比如花生油凝固也是個漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變渾濁。