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　　牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉的統(tǒng)稱。牛腩有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有各種氨基酸，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量也很低，卻是低脂的亞油酸的來(lái)源，還是潛在的抗氧化劑。牛腩還含有礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸、維生素B1和核黃素。

　　牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩 。 國(guó)外進(jìn)口的牛腩部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少。

　　牛肉的纖維組織較粗，不能順著纖維組織切，應(yīng)橫切將長(zhǎng)纖維切斷，否則沒(méi)法入味。牛腩的常見(jiàn)做法有：西紅柿燉牛腩、蘿卜燉牛腩、紅燒牛腩、咖喱牛腩等。

　　平時(shí)挑選牛腩時(shí)，首先選看上去要層次清晰略帶雪花，其次看色澤，新鮮牛楠的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，變質(zhì)肉的肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色;然后再看摸粘度，新鮮牛腩外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切地?cái)嗝姘l(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，要留有明顯壓痕。